商用廚房設(shè)計(jì)包括的范圍是很廣的，既包含企事業(yè)單位廚房設(shè)備，也包括學(xué)校食堂廚房設(shè)計(jì)以及酒店廚房設(shè)計(jì)、飯店廚房和餐廳廚房設(shè)計(jì)。每一種廚房由于使用的場(chǎng)景不同，因此，廚房的設(shè)備和設(shè)計(jì)的功能也就有所不同。那么，一個(gè)正規(guī)的餐飲廚房應(yīng)該如何設(shè)計(jì)呢?作為專業(yè)的大型廚房設(shè)備廠家，我們有多年的餐飲廚房設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在就和大家分享相關(guān)的設(shè)計(jì)知識(shí)。

　　作為四川專業(yè)的大型廚房設(shè)備廠家，我們認(rèn)為，在設(shè)計(jì)餐廳后廚時(shí)，以下幾點(diǎn)是我們?cè)谠O(shè)計(jì)中必須要考慮的，不能缺少的，詳情如下：

　　1、確定廚房設(shè)備的位置

　　在配置廚房設(shè)備時(shí)，首先會(huì)先考慮爐具和烹飪?cè)O(shè)備的位置，這是因?yàn)闋t具設(shè)備會(huì)產(chǎn)生高溫，需避免設(shè)置在和鄰居相鄰的墻面，或者甚至可以設(shè)置在廚房中央。決定好爐具位置后，接著要考慮洗滌區(qū)的位置，先設(shè)想動(dòng)線：從用餐區(qū)收完碗盤后放到廚房，因此建議洗滌區(qū)設(shè)在廚房入口附近，這樣的動(dòng)線最短最便利且不會(huì)相互干擾、也最節(jié)省力氣。

　　再來配置工作臺(tái)、水槽和儲(chǔ)藏空間，工作臺(tái)是作為洗菜、切菜和擺盤的地方，因此多半設(shè)置在靠近爐具和冰箱旁，使烹飪工作更為方便。另外，廚房多半會(huì)設(shè)置2-3個(gè)水槽，分別是洗碗、備料、烹飪時(shí)會(huì)用到，要注意的是，洗碗的水槽一定會(huì)與備料和烹飪分開使用。

　　2、依照餐廳類型，選擇適用的商用爐灶

　　不同類型的餐廳，會(huì)有獨(dú)特的爐具和烹飪?cè)O(shè)備。像是意式餐廳，一定會(huì)配備意式煮面機(jī);而美式餐廳則可能會(huì)有油炸食物、碳烤等菜品，因此油炸爐、碳烤灶是首選之一，若是有搭配排餐，則另外有煎板爐食物的設(shè)備。

　　另外，中式餐廳大多以大火快炒的料理居多，因此設(shè)備以炒爐、瓦斯灶爐為主，咖啡廳則是以烘焙咖啡的機(jī)器為主，并搭配制冰機(jī)或是儲(chǔ)冰槽，若有餐點(diǎn)的設(shè)計(jì)，多搭配簡(jiǎn)易的電磁爐，若另外有甜點(diǎn)，則需再購置甜點(diǎn)冰柜。不過，設(shè)備的選擇多是由主廚或管理者與廚具廠商共同討論，多半依照主廚的使用習(xí)慣決定。

　　而設(shè)備的數(shù)量則會(huì)依照桌數(shù)、出餐數(shù)、主打菜色、廚房面積等因素而定。桌數(shù)越多、配備的設(shè)備數(shù)量需要相對(duì)達(dá)到應(yīng)出餐量的需求，避免拖延出餐時(shí)間。以中式餐廳用餐區(qū)有20桌為例，建議搭配5口爐具較為適當(dāng)，其中4口用于快炒，1口用于炸物。

　　一般來說，餐具的洗滌區(qū)會(huì)直接設(shè)置自動(dòng)洗碗機(jī)或是人工手洗的洗滌設(shè)計(jì)。若有自動(dòng)洗碗機(jī)，旁邊多會(huì)在配置一個(gè)水槽，作為加強(qiáng)清洗之用。若是為人工洗滌，則需至少設(shè)計(jì)3個(gè)水槽，分別為浸水區(qū)、清水區(qū)和脫水區(qū)。

　　3.過道、柜體、工作臺(tái)的尺度需符合人體工學(xué)

　　設(shè)定工作臺(tái)或爐具設(shè)備高度時(shí)，多會(huì)以主廚的身高為基準(zhǔn)。以亞洲人的體型來說，高度多半在80-85厘米，工作臺(tái)若是靠墻設(shè)置，深度至少需有75厘米;若不靠墻，建議使用90厘米以上的深度，兩人同時(shí)在工作臺(tái)兩側(cè)使用時(shí)才有足夠的空間。

　　工作臺(tái)上方設(shè)計(jì)的壁架，則是要考慮方便拿取，因此高度會(huì)在140-150厘米左右，深度則是不超過工作臺(tái)的一半，約30-40厘米深左右，避免人在作業(yè)時(shí)撞到。除了壁架，也可做腰柜或是落地柜，一般高度會(huì)落在150-210厘米左右。

　　過道動(dòng)線的部分，則要考慮主要的出菜通道、推車或人搬運(yùn)貨物，甚至是兩人交錯(cuò)經(jīng)過的情形。依靠人體工學(xué)來看，人的肩膀?qū)挾燃s為75厘米，推車寬度約為60厘米，一人搬拿貨物的正面寬度為60厘米。

　　因此一人通過的過道設(shè)計(jì)，需至少為75-90厘米，若是兩人交錯(cuò)通過，則要150厘米以上，像是主要的出菜動(dòng)線是最頻繁進(jìn)出使用的通道，建議在150-180厘米左右為佳。要注意的是，為了讓烹飪順利進(jìn)行，爐具與工作臺(tái)之間的過道建議設(shè)計(jì)為單人通行75-90厘米的寬度，讓主廚一轉(zhuǎn)身就能作業(yè)，同時(shí)也能避免在烹飪時(shí)有人從身邊經(jīng)過。

　　洗滌區(qū)和工作區(qū)增加壁架或吊架，方便收納餐具的洗滌區(qū)和備料的工作臺(tái)通常會(huì)額外設(shè)計(jì)壁架，洗滌區(qū)的壁架可作為碗盤的暫放區(qū)，等到收集一定碗盤的數(shù)量再一次清洗。而備料區(qū)的工作臺(tái)多半需要擺放罐頭、調(diào)味料等，或是可作為菜單夾使用。

　　以上這些就是我們整理的關(guān)于餐廳廚房如何設(shè)計(jì)的相關(guān)知識(shí)，希望對(duì)大家能夠有所幫助。