最近不少瀘州的朋友都在網(wǎng)上咨詢?nèi)绾卧O(shè)計中央廚房，并要求小編給他們推薦瀘州中央廚房設(shè)備廠家?？梢?，瀘州地區(qū)的對中央廚房的需求已經(jīng)開始增長，未來中央廚房發(fā)展比較的光明?？墒沁z憾的是瀘州地區(qū)幾乎沒有什么中央廚房設(shè)備廠家，做中央廚房設(shè)備的廠家基本都在成都地區(qū)。作為成都的中央廚房設(shè)備廠家，我們有多年的行業(yè)經(jīng)驗，我們現(xiàn)在就給大家介紹做中央廚房設(shè)備的一些常識。

　　作為中央廚房設(shè)備廠家，我們認為，中央廚房主要要做好生產(chǎn)和物流的平衡，具體如下：

　　一、問題：重生產(chǎn)加工 輕物流配送

　　在有限的面積內(nèi)滿足多種需求，并且兼顧成本和費用確實是個非常大的難題，但更大的難題是如何讓設(shè)計思路保持在正確的道路上以便中央廚房的運營使用。

　　生產(chǎn)和物流配送本就是相輔相成的工作，但是大部分餐飲企業(yè)在中央廚房的建造過程中更加側(cè)重生產(chǎn)加工的功能，忽視了物流及配送的功能，最終導致投入運營后配送環(huán)節(jié)實質(zhì)上不能滿足品質(zhì)衛(wèi)生要求，并造成物流的種種不便利。

　　中央廚房大多都是租用現(xiàn)成的工業(yè)廠房進行改建的，所以通常面積都有限，為控制租金，中央廚房的建設(shè)經(jīng)常不能全部集中在廠房的底樓，加上舊的生產(chǎn)習慣，因此中央廚房運營的大物流的便利和廚房生產(chǎn)的小物流的便利就會有沖突。

　　二、改進

　　原則一 、生產(chǎn)應緊湊，物流應通暢

　　解決這個問題必須改革生產(chǎn)及物料管理流程。

　　中央廚房的物控體系(PMC)要充分發(fā)揮作用，必須改掉過去老廚房那樣隨時、隨便領(lǐng)取、消耗物料的做法，這樣生產(chǎn)加工更規(guī)范、順暢。

　　根據(jù)個人經(jīng)驗，中央廚房如果需要滿足生產(chǎn)和物流的功能需求，生產(chǎn)加工面積和倉儲、物流配送的面積應保持1∶1，甚至應達到1∶1.5，而傳統(tǒng)的中央廚房的設(shè)計需求通常只有1∶0.75。中央廚房設(shè)計中的一個原則是生產(chǎn)應緊湊、物流應通暢。

　　從發(fā)展的角度考慮，生產(chǎn)加工區(qū)域的設(shè)計應有預留，但是預留不應是在某個生產(chǎn)部門的面積上預留，而是在生產(chǎn)加工方式、加工工藝改良、生產(chǎn)產(chǎn)品種類上預留。

　　原則二 空間有預留，考慮應全面

　　設(shè)計上向物流功能的傾斜不僅僅是出于通暢的考慮，還包含各種其他因素。例如：餐飲企業(yè)每日的肉類需求量不夠巨大，但也不是很小，并且每日的需求量也不斷有波動，在成本因素的壓力下供應商很難保質(zhì)保量滿足鮮肉類的需求，因此采用大批量的冷凍肉原料是一個不錯的選擇，成本相對容易控制，更重要的是品質(zhì)穩(wěn)定且在數(shù)量和質(zhì)量上更加有保障。這種情況下，一個具有一定規(guī)模的冷凍原料庫就非常有必要了。

　　在面積有限且倉儲物流和生產(chǎn)加工爭奪最佳樓層的時候，最適當?shù)霓k法是將生產(chǎn)移到樓上。雖然生產(chǎn)加工設(shè)計在樓上需要增加約30%的建造成本，但從保障物流的角度來講，這個代價是值得的，而且通常樓上的租金也比底樓便宜約30%，車間的封閉性也更佳，更便于管理。

　　原則三 管理、工藝、設(shè)計，一個都不能少

　　中央廚房設(shè)計，除了應注重生產(chǎn)與物流功能的平衡之外，還應當重視生產(chǎn)管理及物料管理的改進、生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)方式的改良。

　　通常中央廚房投入運營后，有了生產(chǎn)及配送基地，連鎖餐飲發(fā)展速度會加快，所以很快就會感覺中央廚房不夠用，這其實是由于設(shè)計思路造成的。

吉野家的門店每耗費8個人工就會創(chuàng)造2萬元的營業(yè)額，而傳統(tǒng)中餐的門店創(chuàng)造同樣多的營業(yè)額，至少需要30-35個人工，這除了出品方式、門店經(jīng)營管理的貢獻外，也有中央廚房生產(chǎn)加工方式的功勞。

　　中央廚房在產(chǎn)能不足的情況下，首先應考慮改良生產(chǎn)加工工藝、增加自動化半自動化的生產(chǎn)方式、加強生產(chǎn)管理，而不是擴充生產(chǎn)面積、增加生產(chǎn)人員。沒有足夠的效率，中央廚房只能成為企業(yè)的包袱，而不是企業(yè)的助力。

　　以上這些就是我們整理的關(guān)于中央廚房設(shè)計的一些相關(guān)知識，希望對大家能夠有所幫助。