我們在前面的文章中給大家介紹了明檔廚房的展示方式和擺放方法。但是，我們不但要把明檔廚房做的好看，還要控制明檔廚房的成本，是我們能夠從中獲利。那么，明檔廚房應(yīng)該如何做好成本控制呢?以及對于中小餐飲企業(yè)應(yīng)該是否應(yīng)該做明檔廚房呢?作為專業(yè)的四川學(xué)校食堂廚房設(shè)備廠家，現(xiàn)在我們就和大家分享相關(guān)的知識。

　　作為專業(yè)的四川學(xué)校食堂廚房設(shè)備廠家，我們認(rèn)為要做好明檔廚房成本控制， 需要做到以下幾點(diǎn)：

　　一、如何做好明檔廚房的成本控制

　　1、實(shí)行量化管理

　　量化也可以理解為一種計劃，就是各明檔檔口要根據(jù)日接待顧客數(shù)及前一日的銷量來確定原料采購量，以減少明檔浪費(fèi)。

　　此外，產(chǎn)品的展示量和陳列時間也要做好計劃。比如論份量銷售的產(chǎn)品，每個單品只放一份;上午定時擺好展示產(chǎn)品、晚上定時收好展示產(chǎn)品等。

　　2、做好硬件保障

　　冷柜、空調(diào)、盛具、方便顧客自助選菜的小推車，便于點(diǎn)單和結(jié)賬的電子系統(tǒng)……該有的必須有，節(jié)約出的時間、食材、人力，其實(shí)都可轉(zhuǎn)化為效益。

　　3、引導(dǎo)顧客點(diǎn)菜，提高點(diǎn)菜率

　　點(diǎn)菜率上去了，減少庫存，菜品的浪費(fèi)自然可以減少，因菜品存儲而產(chǎn)生的其他成本也降低了。

　　比如菜品盛器、不銹鋼支架、保鮮膜等均要選擇整潔、完整的;盛器不允許有破損;不銹鋼支架不允許有松散現(xiàn)象;保鮮膜斷口需要用剪刀修剪平整，不允許撕裂。只有這樣，才能給食客良好的視覺沖擊，增加菜品的點(diǎn)擊率，將明檔的作用發(fā)揮出來。

　　二、中小餐企是否要做明檔明廚

　　做明檔明廚就是因?yàn)橐荒苛巳唬腿丝吹较矚g的菜會多點(diǎn)，看到新菜會好奇，看到規(guī)矩的展示會放心，看到現(xiàn)場烹調(diào)過程會滿意。

　　但是，餐廳是否真的理解明廚、適不適合做明廚、有沒有能力做明廚，則需要首先想想清楚。

　　首先，如果不是像大排檔那樣把檔位擺在店外，就需要考慮自己餐廳前廳的面積大小，能不能搭建起來放置食材的位置和廚師的操作空間。以往明廚多設(shè)在如上千平米的火鍋燒烤、自助餐、美食廣場等這種面積足夠大的餐飲業(yè)態(tài)。

　　后來明廚漸漸被中型餐廳引入，有的突出某個時令的特色食材，比如夏天的海鮮、冬天的臘肉熏腸等，有的則主要擺放某種適合的品類，比如火鍋餐廳的涼鹵菜、鮮榨果汁和飲料。

　　現(xiàn)場制作的主食如水餃、印度拋餅或其它特色產(chǎn)品的明廚。這些明廚就可以因地制宜，中小餐廳都可以采用。

　　其次，明廚的特點(diǎn)要求食材足夠新鮮和保鮮，冷柜、制冰機(jī)等保鮮設(shè)備和材料應(yīng)充足供應(yīng)，單間類型的明廚應(yīng)該有獨(dú)立的空調(diào)。也就是說，做明廚，較好的硬件資源是前提保證。

　　還有一點(diǎn)值得注意，保鮮技術(shù)能不能降低明廚操作的高浪費(fèi)率，老板們在贏得更多客人前能不能撐過一段時間的高成本運(yùn)營，也很關(guān)鍵，這里面需要有高超的管理技術(shù)。

　　此外，還要注意明廚設(shè)計不能一味追求展示多種產(chǎn)品，否則很容易就有“雜貨鋪”、“大排檔”的觀感，不僅達(dá)不到突出展示的效果，還會導(dǎo)致運(yùn)營成本上升、服務(wù)品質(zhì)下降。

　　明廚并不是每個餐廳的必備，但既然要做明廚廚房，就要把明廚的功能發(fā)揮到最大，理解了明廚背后的運(yùn)營管理思路，把握顧客消費(fèi)心理，在當(dāng)下動輒跟風(fēng)隨大流的餐飲業(yè)顯得更加關(guān)鍵。

　　總結(jié)：

　　明檔在餐廳的經(jīng)營中越來越普遍，它提供了一個直面顧客、引導(dǎo)消費(fèi)的平臺，對越來越重視食品安全的消費(fèi)者也顯得日益重要。

　　我們要充分利用明檔，通過滿足消費(fèi)感官需求以及情感利益的方法拉近與消費(fèi)者距離，讓消費(fèi)者真切地體會到舒適與安心，讓消費(fèi)者還沒有嘗到菜品之前，就對餐廳留下良好的印象。

　　帶著愉悅的心情去用餐，很大程度上都會對餐廳留下好感，餐廳的地位在消費(fèi)者心中自然也就提升了一個臺階。

　　能夠緊抓消費(fèi)者心智，設(shè)身處地地考慮消費(fèi)者的體驗(yàn)感，并通過不斷改進(jìn)與調(diào)整，最大程度地滿足消費(fèi)者需求，一直都是餐飲人的努力方向。

　　所以，你的餐廳并不是做到明檔就夠了，要學(xué)會如何使用、利用好明檔來吸引消費(fèi)者，才是關(guān)鍵。

　　以上這些就是我們作為專業(yè)的學(xué)校廚房設(shè)備廠家多年經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，希望對大家能夠有所幫助。