廚房布局設計方案在廚房設計中起到決定性的作用，會引起各方的注意。而且由于餐飲種類、經營模式、管理模式、服務項目、服務方式、建筑結構、空間運籌能力的不同，設計方案也不盡相同。一般有多少人就會有多少種設計方案。那么，應該如何評價設計方案的水平呢?如何評價設計方案的好壞呢?作為成都食堂廚房設備生產廠家，我們現在就和大家介紹相關的專業(yè)知識。

　　作為多年的專業(yè)的成都食堂廚房設備廠家，我們整理了以下廚房設計方案的評價標準。具體情況如下:

　　(1)確保整體功能滿是經營規(guī)劃

　　確保餐飲類別、規(guī)模檔次、餐位數、餐桌數、特色菜系、服務項目等有關指標滿足經營需求。方案在自查時要核對所有技術要求,有補充的要加以說明,請廚房主管人員反復審查提出修改意見。

　　(2)確保廚房食品安全

　　國家食品安全標規(guī)范要求是硬性指標,在條件有限的環(huán)境開展廚房設計時要格外注意區(qū)域劃分、流程路線、工作間設計,保證食品安全的設備等設計都要符合規(guī)范要求,力爭設計方案在衛(wèi)生檢疫部門審查時一次通過。

　　(3)模擬運行全過程,檢查流程順暢高效率

　　廚房的規(guī)劃設計要確保區(qū)域劃分、功能部位設置、通道設置,處處都能保證工作流程暢高效,管理有效。廚房規(guī)劃布局確定后,一但實施,就決定了廚房的工作流程,對廚房工作效率有決定性的影響。流程設計模擬自檢是有效的方法。從采購驗貨開始,到餐品傳菜到餐桌的全過程進行模擬運行,檢查是否有交叉、倒流、繞路、視距受阻、運行不暢,容易碰撞等現象，根據發(fā)生的問題及部位進行修改,直到所有問題得到解決。

　　(4)工藝模擬,確保整體功能完備

　　對廚房進行綜合分析,設計時確保廚房設備選配整體功能不缺項.整體功能匹配科學合理。對于中小廚房保證整體動能完備比較難的。主要設備和配套設備要配置合理,不受顧此失彼，影響整體功能?？刹扇」に嚹M的方法,從原料擇洗開始,到改刀、熟制、裝盤、傳菜上桌的工藝過程要模擬演練一遍.是否有加工能力不足或多余的情況,適當增減設備,或變通設備配置。

　　(5)動作細節(jié)分析,人性化沒計原則

　　實理人性化設計與提高作效幸是一致的,提高效率與減少多余動作,降低勞動強度是一致的。對規(guī)劃設計方案的設備布局和擺放,要慮到工作流程的動作細節(jié)。工作部位設備配置和安裝位置合理,員工不用移位,就可以快捷地完成工作,既節(jié)省時間又節(jié)省體力,就提高了工作效率。對于員工運行路徑、工作部位,設備配置位置,進行模擬操作,進行距離的遠近、是否順手、是否順腳等動作細節(jié)分析,然后加以改正。

　　(6)廚房施工運行推演,確定設計方案與內外環(huán)境協調一致

　　一個好的設計方案,不僅要考慮廚房布局設計流暢高效,還要考慮廚房設計與內外科學合理的匹配問題,充分了解考察廚房現場,收集廚房內外詳細的設計資料,如準確圖紙、外部環(huán)境、煙道走向、位置大小等。對廚房內部結構和周邊環(huán)境有了詳細的了解才能保證內外整體效果，能夠考慮到施工的細節(jié)，上下水的管道敷設，煙道的走向，彎管半徑及長短等因素，減少對內部和外部施工投入。

　　上述廚房布局設計綜合評定標準，在實際運用中，要融會貫通，運用到位，還需要在實際應用時權衡取舍，確保強制性規(guī)范的執(zhí)行，爭取最大優(yōu)化效果。

　　以上幾點就是我們整理的關于商用廚房設計評價標準的相關知識，希望能夠對大家有所幫助。

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